Tourexpi
Bis
zu zehn Prozent der globalen Treibhausgasemissionen geht auf
Lebensmittelverschwendung zurück (Quelle: Umweltstiftung WWF). Vor allem
Großküchen und Restaurants können hier wirksam gegensteuern. Das DoubleTree by
Hilton Berlin Ku´damm ist sich dieser Verantwortung bewusst und setzt neue
Maßstäbe in Sachen Nachhaltigkeit in der Küche, um das Bewusstsein für Gäste zu
schärfen. Zero Waste and full of taste – so das Credo der Küchencrew um
Alexandre Castelain und Moritz Ehrlich.
Schon
bei der Eröffnung im Sommer 2023 hat The Restaurant in seiner Abendkarte
gezeigt, wie gut Zero Waste schmecken kann: Für das Gericht Blumenkohl 360 Grad
wurde nicht nur der Blumenkohl an sich gekocht, sondern einzelne Blätter
ausgebacken. Kleingeschnittene Strünke und Blätter fermentierten zudem langsam
zu einem feinen Kimchi – serviert wurde alles zusammen auf einer Creme mit
schwarzem Pfeffer.
„Ein
Lebensmittel komplett zu verwenden, ist eine erste Maßnahme, um Verschwendung
zu vermeiden“, so Küchenchef Alexandre Castelain – und nicht zuletzt
wirtschaftlich nötig: „Da wir ausschließlich Bio-Produkte verwenden, müssen wir
allein schon wegen der hohen Einkaufspreise überlegen, wie man so viel wie
möglich von Gemüse, Fleisch und Fisch nutzen kann.“ Daher werden
Kartoffelschalen in Fett ausgebacken und sorgen später auf der Currywurst für
einen feinen Crunch. Auch Fischhaut wandelt sich auf diese Weise noch zum
knusprigen Extra mancher Gerichte.
„So
oft wie möglich machen wir aus einem Lebensmittel gleich zwei Produkte für
unsere Küche“, so Sous-Chef Moritz Ehrlich, „so gewinnen wir beispielsweise aus
grob gehackten und über Nacht bei 80 Grad geschmorten Champignons nicht nur
unsere feine Brühe, sondern auch den köstlichen Pilzketchup.“ Für diesen
außergewöhnlichen Dip wird der Trester püriert und mit Apfelessig, braunem
Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Doch
schon bei der Kreation von Rezepten lässt sich Lebensmittelverschwendung
vermeiden. „Wenn ich für 30 Gäste Mousse zubereite, das aus Eigelb gemacht
wird, habe ich eine ganze Menge Eiweiß übrig“, so Ehrlich, „daher machen wir
direkt ein Baiser dazu, um alles vom Ei zu verwenden.“ In das Baiser kommt
übrigens Roter Sauerklee, genauer: ein Pulver aus den getrockneten Resten des
Sauerklees, der im Sommer übrigblieb und gesammelt wurde – statt in der Tonne
zu landen.
Ebenfalls
zum Zero Waste Konzept gehört das Tischbüfett. In The Restaurant kommen
verschiedene Gerichte in die Mitte des Tisches und jeder nimmt sich, was er
mag. „Family Style heißt das neudeutsch“, so Moritz Ehrlich, „und tatsächlich
haben wir festgestellt, dass hier am Ende des Tages weniger Abfall entsteht als
beim klassischen Menü.“
Was
noch mehr Ressourcen schont: Die Beilagen werden separat bestellt, so können
sich die Gäste vorher überlegen, wieviel sie verzehren wollen. Und auch das
Brot steht auf der Karte – denn es soll eine bewusste Entscheidung sein und am
Ende nicht unberührt auf dem Tisch stehen. Dafür wäre das gute Sauerteigbrot
aus einer Biobäckerei in Neukölln auch viel zu schade.
„Und
was natürlich auch hilft“, ergänzt Hoteldirektor Hannes Dreher augenzwinkernd,
„ist einfach so gut zu kochen, dass niemand etwas auf dem Teller lassen möchte.
Genuss mit gutem Gewissen – dafür steht The Restaurant.“
Bildnachweis:
© Cornelia Jeske/primo PR
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