Turşu kuran, zeytin kıran ellerden gelenek kokan tatlar

Türkiye

Şenay Ana ile Urla´nın geleneksel kış hazırlıkları

Sonbaharın serinliği kendini iyice hissettirirken, güneşin soluk ışıkları sokaklara ve bahçelere yumuşak bir huzur yayıyor. Ağaçların yaprakları altın ve bakır tonlarıyla parlarken, sararan yapraklar dallarından sessizce kopup rüzgarla savruluyor. Göçmen kuşlar ise sıcak diyarlara kanat çırpıyor. Doğa kendini dinginliğe bırakırken, yaşamın akışı da yavaşlayıp sonbaharın sessiz ritmine uyum sağlıyor.

Aralıklı yağmurların düştüğü, buzlu kahvelerin yerini sıcak çikolataya, ince askılıların ise trikolara bıraktığı bu mevsimde, pazar tezgahları da renkleniyor. Turşuluk sebzeler, kurutmalıklar ve kavanozlara girmeyi bekleyen sosluk domateslerle yeşil zeytinler tezgahlarda boy gösteriyor.

Evlerdeyse yaz sonu başlayan kış hazırlıkları, güz boyunca sürüyor. Bu telaşı yaşayanlar yalnızca soğuk günlere hazırlık yapmıyor, aynı zamanda geçmişten bugüne uzanan bir kültürel mirası da yaşatıyor. Hafif serinleyen havayla birlikte, eski tarifler yeniden canlanıyor. Turşular kuruluyor, reçeller kaynıyor, sebzeler kurutuluyor. Her adımda hem evlerin bereketi artıyor hem de yüzyıllardır süregelen gelenekler nesilden nesile aktarılıyor. Kış hazırlıkları hem aileyi hem de komşuluk ilişkilerini bir araya getiriyor.

PAZARLARDA SONBAHAR TELAŞI

Kış hazırlıkları Anadolu’nun dört bir yanında sürerken, Ege’nin incisi İzmir’in şirin ilçesi Urla’da da mutfaklar hareketleniyor. Urla Pazarı, sonbaharın renk cümbüşüyle dolup taşarken, tezgahlarda hala yazın bereketi olan patlıcan, domates ve biberler yerini koruyor. Bunun yanı sıra kış sofralarının vazgeçilmezleri lahana, havuç ve kereviz de tezgahları süslüyor. Şu sıralar neredeyse her tezgahta turşuluk sebzeler, kurutmalıklar ve kavanozlara girmeyi bekleyen ürünler göz alıcı bir şekilde sergilenirken, pazarlar sonbaharın telaşıyla hareketleniyor.

ÜÇ KUŞAĞIN HİKAYESİ

Urla’da bu mevsim, kış hazırlıklarının heyecanıyla birlikte, geçmişle bağ kurma ve anneannelerden torunlara aktarılan geleneklerin zamanını da beraberinde getiriyor. Urlalıların evlerinde tarhanadan zeytine, menemenlik sostan kahvaltılık sosa, domates sostan domates ve biber salçasına, çilek reçelinden kayısı marmelatına; bamya, biber ve patlıcan kurutmalıklarından pestillere, lahana turşusundan kornişona kadar tüm kış hazırlıkları özenle sürdürülüyor. Bu hazırlıklar, kuşaktan kuşağa aktarılan doğallık, el emeği, sabır ve paylaşma kültürünün simgesi olarak sofralara taşınıyor. Urla’nın yerli sakinlerinden Şenay İnceoğlu, bu geleneği üç kuşaktır yaşatanlardan biri. Büyükannesinden annesine, annesinden kendisine aktarılan tarifleri, şimdi kızlarıyla birlikte sürdürüyor. Çocukluğunda evlerinin mutfağı ve bahçesinde yaşanan telaşlı günleri özlemle hatırlayan İnceoğlu, bugün de aynı heyecanla turşusunu, reçelini, tarhanasını ve salçasını hazırlayıp hem ailesiyle hem de komşularıyla paylaşıyor.

LEZZET, GELENEK VE DAYANIŞMA

Güz dönemi evlerde adeta bir ritüel gibi işleyen kış hazırlığının pazarda başlayıp, mutfakta özenle devam edip, sabırla tamamlandığını ve her adımda kuşaktan kuşağa aktarılan bir geleneğin yaşatıldığını vurgulayan 78 yaşındaki Şenay İnceoğlu, çocukluğundaki kış hazırlıklarını şöyle dile getiriyor:

“Benim çocukluğumda annem ve anneannem sebzeleri bahçemizden toplardı. Turşularımızı, reçellerimizi, kurutmalarımızı ailecek hazırlardık. Avluda kazanlar kaynar, acı zeytinyağından doğal sabunumuzu bile kendimiz yapardık. Tarhanayı serer, komşularla bir ovalardık. Salçayı da hep beraber süzgeçlerden geçirirdik, domates soslarımızı da yine komşularımızla birlikte hazırlardık. Yoğun emek isteyen hemen her şey imeceyle, sohbetle, kahkahayla hazırlanırdı. Mutfak ambarımızdaki boy boy kavanozlar, kış boyunca sofralarımızı lezzetlendirecek reçellerden turşulara, salçalardan yaprak salamuralarına, tarhanadan domates sosuna kadar türlü yemekliklerle dolup taşardı. Herkes yaptığından komşusuna verirdi. Çok güzel bir dayanışma içinde komşuluk ilişkileri vardı. Kışa hazırlanmak, yalnızca yiyecek depolamak anlamına gelmezdi. Aileyi ve komşuları bir araya getiren, el emeğini ve paylaşımı ön plana çıkaran, bereketi çoğaltan bir ritüeldi. O bakımdan bu gelenekler benim için çok değerli. Urla’da kış, birlikte yaşamın ve dayanışmanın mevsimidir.”

KIŞ HAZIRLIKLARIYLA YAŞAYAN HATIRALAR

Şenay İnceoğlu, geleneği sürdürmenin sadece geçmişi hatırlamak ve sofraları şenlendirmek olmadığını, aynı zamanda yeni nesillere aktarılacak değerli bir miras olduğunu vurguluyor. Kış hazırlıklarını kızlarıyla birlikte sürdürdüğünü, bu durumun kendisi için sadece bir rutin değil, geçmişle gelecek arasında bir köprü olduğunu söylüyor. “Evimizde tarhana, reçel, salça, domates sosu ve biber-bamya kurutmalıklarını hazırladık, şimdi sıra kışın olmazsa olmazlarından kırma yeşil zeytin ve turşu kurumuna geldi” diyor. Diğer kış hazırlıkları gibi turşu telaşının da çocukluğundan tanıdık bir ritüel olduğunu belirten İnceoğlu, “O zamanlar annem ve anneannemle yaşardık tuşu telaşını. Kavanozlar dizilir, bahçemizden toplanan sebzeler özenle hazırlanır, mutfağı sirke kokusu sarardı. Turşunun her aşamasında biz çocuklar da büyüklerimize yardım ederdik. Annem sebzeleri yıkarken biz kurular, bizler küçük ellerimizle sarımsakları kavanoza dizerken büyükannemiz salamuranın tuzunu ayarlardı. Evimizin bereketini arttıran, kültürümüzü yaşatan, kuşaktan kuşağa aktarılan bu geleneğin heyecanını şimdi kızlarımla yaşıyor, annemden ve anneannemden öğrendiklerimi çocuklarıma aktarıyorum. Her kavanozda geçmişin emeği, geleceğe bırakılan miras, çocukluğumdan kalan hatıralar, annemin eliyle anneannemin sabrı, kızlarımla biriktirdiğimiz anılar ve nesiller boyunca süregelen aile geleneğinin izleri saklı. Bu hazırlıklar sadece soframızı değil, aile bağlarımızı da besliyor. Birlikte üretmeyi yaşatırken, paylaşmayı ve dayanışmayı canlı tutuyor.”

KIVAMINDA TURŞU İÇİN 70 YILLIK SIR

Yaklaşık 70 yıldır turşu kurduğunu belirten Şenay İnceoğlu, bir kısmını kendi bahçesinden topladığı biber ve domatesler ile pazardan aldığı kornişon, lahana ve havuç gibi sebzeleri annesinden öğrendiği geleneksel yöntemlerle hazırlayıp, özenle kavanozlara yerleştirirken, turşuluk sebzelerin seçiminden turşunun lezzetli, sert ve uzun ömürlü olmasına kadar Urla usulü turşunun sırlarını da paylaşıyor:

“Lezzetin anahtarı doğru malzeme ve katkısız salamurada gizli. Sebzeler taze ve diri olmalı. Limon tuzu yerine limon suyu kullanırım, çünkü doğallığı korur. Elma sirkemi de kendim yaparım. Herkesin kendi damak tadına göre bir tarifi var ama Urla’da temel kural değişmez. Doğal malzeme, katkısız salamura ve bol sabır. Ve tabi en önemlisi her kavanozun içine emeğimizle beraber sevgimizi de koyarız.”

URLA’NIN TURŞU GELENEĞİ

“Urla’nın turşu kültürü yalnızca sebzelerle sınırlı değil, meyvelerle yapılan turşular da sofralarda oldukça sevilir. Urla usulü turşularda genellikle semizotu, acur, taze fasulye ve börülce, yeşil kıl biber, domates, kornişon salatalık, beyaz lahana ve havuç gibi sebzeler, çağla badem, kelek, üzüm veya erik gibi meyveler kullanılır. Turşuyu sağlıklı olması için mutlaka cam kavanoza kurarız, plastik şişe ve kavanozları asla kullanmayız. Kapaklar mutlaka yeni olmalı. Salamurayı kendi yaptığımız elma sirkesi ve taze sıkılmış limon suyuyla hazırlarız. Salamura suyunun malzemelerin altında kalmamasına dikkat ederiz, aksi takdirde turşu bozulur. Mutlaka kaya tuzu kullanırız. Tuz oranı önemli az olursa turşu yumuşar, fazla olursa tadı bozulur. Her kavanoza ayrı bir sebze yerleştiririz, türlü kurmayız. Çünkü her sebzenin olgunlaşma süresi farklıdır.”

BEYAZ TABAKA OLUŞMAMASI İÇİN EL DEĞDİRMEMELİ

“Turşuyu kurduktan sonra kapağını sıkıca kapatırız ve olgunlaşması için bekleriz. Sürekli açıp ‘oldu mu?’ diye bakmak fermantasyonu bozar. Kapak gevşekse hava girer, turşu yumuşar. Üzerinde beyaz tabaka oluşmaması için kavanozdan çıkarırken mutlaka çatal ya da maşa kullanırız. El değerse bozulma riski artar. Açıldıktan sonra da buzdolabında saklarız.”

URLA USULÜ GELENEKSEL TURŞU TARİFİ

Şenay İnceoğlu, hemen her yemeğin yanına yakışan, özellikle kuru fasulyenin vazgeçilmezi olan turşu tarifini, Urla’ya özgü geleneksel yöntemlerle paylaşıyor:

Malzemeler (5 litrelik kavanoz için):

Turşunun lezzeti, malzemenin temizliğinden ve tazeliğinden başlar. Turşuluk olarak olabildiğince sert, diri, parlak, küçük ve eşit boyda sebze ve meyveler tercih edilmeli.

3,5-4 kg yeşil domates, 3-3,5 kg küçük salatalık veya acur, 2,5-3 kg biber, fasulye veya börülce. Her kavanoz için 1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı nohut (8-10 adet). İsteğe bağlı olarak maydanoz, semizotu, dereotu, kereviz yaprağı, koruk üzüm veya asma yaprağı.

Salamura Suyu:

2,5 litre kaynatılıp soğutulmuş memba suyu, 1 çay bardağı iri kaya tuzu (yaklaşık 250 ml), 1 litre elma sirkesi, 3 yemek kaşığı limon suyu, 1 tatlı kaşığı şeker. Hafif bir tat isteniyorsa sirke yerine 2 su bardağı taze sıkılmış limon suyu (400-450 ml) da kullanılabilir. Ama o zaman sirke kullanımıyla aynı tadı yakalamak için tuz miktarı 1,5-2 su bardağına (yaklaşık 300-350 gr) çıkarılmalı.

HAZIRLANIŞI:

Salamura Suyun Hazırlanışı:

Memba su en az 10 dakika kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Su soğumaya yakın uygun bir kaba alınarak içine elma sirkesi, limon suyu, şeker ve kaya tuzu katılıp, karıştırılır. Şeker ve kaya tuzu eridiğinde elde edilen salamura turşu suyu soğumaya bırakılır.

Turşu Malzemelerinin Hazırlanışı:

Cam kavanozlar ve kapaklar sıcak suyla yıkanır, kurulanır. Sebzeler yıkanıp kurutulur. Sarımsakların kabukları soyulur. Büyük boy domatesler bıçakla ortadan ikiye bölünür, küçük boy domatesler ise yalnızca ortasından kesilir, ikiye ayrılmaz. Dileyenler domatesleri dörde de bölebilir ya da hiç kesmeden bir kürdan yardımıyla birkaç yerinden delik açabilir. Biberler genellikle bütün bırakılır; paşa biberlerinin uç kısmı hafifçe çıtlatılır, kıl biberlerse ince uçlu bıçak ya da kürdanla zedelemeden delinir. Kornişon salatalıklar da bütün bırakılır ve bir iki yerinden çizilir veya kürdanla delinir. Lahanalar iri parçalar halinde doğranır, fasulye ve börülcenin uç kısımları bıçakla hafifçe kesilir. Havuçlar çok ince olmayacak şekilde doğranır. Kullanılan sebzelerde delme veya çizme işlemi, salamuranın sebzenin içine geçmesini kolaylaştırarak turşunun daha kısa sürede olgunlaşmasını sağlar.

Turşunun Yapılışı:

Kavanozun dibine nohutlar ve 2-3 diş sarımsak yerleştirilir. Nohut hem fermantasyonu hızlandırır hem de turşuya kendine özgü bir aroma katar. Ardından hazırlanmış sebzeler tek tip olarak ezilmemesine özen göstererek aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizilir. Kat aralarına birkaç diş sarımsak eklenir. Kavanoz ağzına kadar doldurulduktan sonra salamura su sebzelerin üzerini tamamen örtecek şekilde dökülür. Dileyenler en üste maydanozdan dereotuna kadar farklı aromalar ekleyebilir. Turşuyu kurduktan sonra daha uzun süre dayanması ve havanın dışarı çıkması için 1 saat bekledikten sonra kapağı sıkıca kapatılır. Turşular, serin, güneş görmeyen ve nemsiz bir ortamda olgunlaşmaya bırakılır. Bu sürede salamura, sebzelerin içine işleyerek hem dayanıklılığını artırır hem de istenen ekşi-tuzlu tadı kazandırır. Turşu suyunu çekerse ilave salamura su hazırlanarak üzerlerine dökülür.

Olgunlaşma süresi sebzenin türüne ve kesilme biçimine göre değişir ve genelde 10 ila 20 gün arasında sürer. Turşu bu süre zarfında rengini ve aromasını oturtarak sofralarda yerini almaya hazır hale gelir.

KIRMA YEŞİL ZEYTİN VEYA URLA’DA BİLİNEN ADIYLA ÇEKİŞTE

Turşularını kurduktan sonra kışlık hazırlıklarını Kırma Yeşil Zeytin’le taçlandıran Şenay İnceoğlu, Urla’nın geleneksel tarifini de paylaşıyor. “Yeşil zeytinin, zeytinlerin olgunlaşmaya başladığı dönemde toplanan mahsulle; çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üç şekilde yapıldığını, özellikle tat, aroma ve kalite açısından kırma yeşil zeytinin en beğenilen çeşit olduğunu belirterek “Kırma yeşil zeytin bizim buralarda ‘çekiçte’ ya da ‘çekişte’ olarak da bilinir” diyor.

URLA USULÜ KIRMA YEŞİL ZEYTİN TARİFİ

Şenay İnceoğlu, Urla Usulü Kırma Yeşil Zeytin Tarifini şöyle anlattı:

“Zeytinler yeşil renkli, henüz kızarmamış ve sert olmalı. Lezzet için yağ oranı yüksek yağlık zeytinler tercih edilir. Kırmaya başlamadan önce ezik, çürük olanlar ayıklanmalı; çünkü bir tanesi bile diğerlerini bozar. Yaprak ve sapları temizledikten sonra zeytinler yıkanıp kurumaya bırakılır. Ardından sert bir zemin üzerinde, çekirdeğe zarar vermeden, etli kısımlarını çatlatacak şekilde tokmak, taş ya da çekiç yardımıyla tek tek kırılıp, içi su dolu derin bir kap içine atılır. Burada biriken zeytinler yarısına kadar içme suyu doldurulmuş cam kavanoza alınır. Zeytin asitli bir ürün olduğu için pet şişe yerine cam kavanoz kullanılmalı, en iyisi çift kapaklı olanlardır. Kavanoz zeytinle dolunca üzerine su ilave edilir. Zeytinler suyun altında kalmalıdır. Suyun yüzeyine çıkarsa hava ile temas edeceğinden kararır ve bozulur. Bunun için en üste asma, dut veya incir yaprağı ya da yağlı kağıt konur. Ağzı sıkıca kapatılıp, altına da su sızmasını önlemek için bir kap yerleştirilir.”

HEMEN TÜKETİLMEYECEKSE, İLK ACI SUYUNDA BEKLETİLMELİ

Zeytinlerin hemen tüketilmeyecekse hiç süzme işlemi yapmadan ilk acı suyunda bekletilip, karanlık ve serin bir yerde saklanması gerektiğini ifade eden İnceoğlu, “Bu şekilde iki yıla kadar bozulmadan dayanır. Acı su içinde bekletilmesi ve hava ile temas etmemesi zeytinleri korur. Zeytinlerin uzun süre dayanması için tüm kavanozları aynı anda tatlandırmamalı, sadece birkaç ayda tüketilecek miktar tatlandırılmalı” dedi.

YEŞİL ZEYTİNİN HAFİF ACI OLMASI MAKBULDÜR

İnceoğlu, tatlandırma sürecinin püf noktalarını da şöyle anlatıyor:

“Tatlandırma hemen yapılmayıp, uzun süre acı suyunda bekletilecekse zeytinler tüketilmeden önce 3-4 gün boyunca her gün suyu değiştirilir, her seferinde biraz tuz eklenir. Eğer kısa zamanda tüketilecekse, üçüncü günün sonunda acı su süzülüp, kavanoz tekrar içme suyu ile doldurulmalı ve ağzı da sıkıca kapatılmalı. İlk acı su atılmamalı, sonradan kullanmak üzere cam şişeye veya kavanoza alınmalı. Çünkü zeytinler tatlandırıldığında bu ilk suyun içinde saklanırsa daha uzun ömürlü olur. Yedi ile 10 gün arasında bu işlem tekrar edilir ve zeytinlerin tadına bakılır. Acılık oranı damak tadına uygun hale geldiğinde salamura aşamasına geçilir. Zeytinler eğer büyük kavanoza kurulmuşsa salamura aşamasında iki ayrı kavanoza bölünmeli. Çünkü zeytinler hava ile ne kadar çok temas ederse bozulma çabuklaşır. Tatlandırma işleminden sonra 4-5 ay kadar dayanır. Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.”

URLA USULÜ SALAMURA

“Salamura hazırlamak için 1 litre suya 1-1,5 yemek kaşığı iri kaya tuzu ve 1-1,5 yemek kaşığı (yaklaşık 15-20 ml) taze limon suyu eklenir. Arzuya göre tadını yumuşatmak için 1 tatlı kaşığı şeker de ilave edilebilir (biz eklemiyoruz). Tuz tamamen eriyene kadar karıştırılır. Zeytinler, hazırlanan salamura ile tamamen suyun altında kalacak şekilde kavanoza yerleştirilir. Su yetmezse, aynı ölçüde hazırlanan salamura eklenir. Üzerine dilimlenmiş limon koymak lezzeti artırır. Tatlandırılmış zeytinler buzdolabında saklanmalıdır. Bazı bölgelerde tuz oranını kontrol etmek için ilginç bir yöntem de uygulanır: Tuzlu karışımın içine temiz, iyice yıkanmış bir yumurta bırakılır. Yumurta su yüzeyine çıkarsa, tuz oranı yeterlidir. Ama çıkmazsa biraz daha tuz eklenir, ta ki yumurta suyun üstüne çıkana dek.”

“Urla’da her kavanoz, bir ailenin hikayesini içinde taşır. Doğal malzemeler, el emeği, sabır ve paylaşma kültürü, hepsi bir kavanozun içinde birleşir. Zeytin ve turşu hazırlarken limonunu, tuzunu, suyunu doğru ölçülerle hazırlarsınız, ama asıl lezzet içine kattığınız sevgiden gelir,” diyen Şenay İnceoğlu, sözlerini şöyle tamamlıyor:

“Turşular ekşi, kırma yeşil zeytin acı, ama sofralar tatlıdır. Çünkü her kavanoza sevgi, emek ve geçmişten gelen bir kültür katılır.”

Haber ve Fotoğraflar: Fulya OMAÇ - Urla / İZMİR